农民日报·中国农网记者 韩松妍
◇陈坚
◇王守伟
◇郭顺堂
嘉宾
陈 坚 中国工程院院士、江南大学未来食品科学中心教授
王守伟 中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院首席科学家
郭顺堂 开云app下载苹果食品科学与营养工程学院教授
主持人
农民日报·中国农网记者 韩松妍
食品产业是与人民美好生活紧密关联的民生产业，是农业资源实现市场转化的关键环节，也是实施健康中国、乡村振兴等国家战略的重要载体。近日，国务院办公厅印发的《关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》提出，加快构建与食物开发相匹配的科技创新体系，着力突破品种、技术、设施装备等瓶颈制约，培育战略性新兴生物产业，鼓励和支持发展新型食品，用现代农业科技和物质装备拓展农业发展空间，开发丰富多样的食物品种。食品产业中的前沿科技和创新产品被人们亲切地称为“舌尖上的黑科技”。这些新兴技术是否会改变食物获取的模式？“未来食品”到底离我们有多远？本期对话邀请陈坚、王守伟、郭顺堂等专家展开交流讨论。
我国食品科技发展水平处于全球前列
主持人：我国食品科学技术发展现状如何？从全球来看处于什么位置？
陈坚：改革开放40余年，我国食品工业快速发展，不仅满足了持续二三十年凭票证限量供应食品的温饱需求，更成长为全球第一大食品工业。近年来，我国食品科技研发实力不断增强，基础研究水平显著提高，高新技术领域的研究开发能力与世界先进水平的整体差距明显缩小，取得了一批以营养健康食品加工、中华传统食品工业化、大宗粮食转化、食品生物工程、食品装备制造为代表的引领产业发展的重大创新成果。食品领域实现了核心关键技术由单一的“跟跑”向“跟跑、并跑、领跑”并存的历史性转变。总体来看，我国食品科学技术的发展水平已经处于全球前列，但是在食品营养与健康基础理论、加工过程参量与食品产品品质、食品智能制造关键核心技术和装备等方面仍存在着一定差距。
王守伟：以我所在的肉类科技领域为例，肉类产业是中国的第一大食品产业。从1991年开始，我国肉类产量连续30多年稳居世界第一，科技创新作为强大的内源驱动力推动肉类产业实现高质量发展，保障着全球肉类供给安全，我国的肉类科技发展走过了一条从传统、现代到未来的中国特色发展道路，全球影响力大幅提升。中国在传统特色肉制品现代化生产技术、现代高品质发酵肉制品技术等一批具有自主知识产权的核心技术与装备上取得突破，整体基本处于国际并跑水平，一些方面具备了领跑优势。近年来，我国科学家瞄准世界前沿问题和引领未来发展的颠覆性技术，开展细胞培育肉、微生物蛋白肉等新型替代蛋白食品研究，目前在细胞培育肉种子细胞构建、3D生物打印和产品开发，微生物蛋白细胞工厂构建和产业化发展等方面都取得了国际领先的成果，但我们在关键生产装备、基础原料和产业链的完善度等方面与发达国家还有很大差距。
郭顺堂：产业界针对我国传统特色食品开展了大量研究和技术攻关，解决了传统食品加工的现代化问题，构建了中国传统食品加工技术和装备体系。以我主要研究的植物蛋白与大豆食品为例，自古以来我国就有食用植物蛋白的传统，近年来，我们不但在植物蛋白组织化或仿肉制品的蛋白纤维化（拉丝）方面确立了干法、湿法挤压技术和装备的现代化生产体系，植物基奶类还广泛替代动物产品作为配料用于其他食品的调制和加工。当然，我们要清醒地认识到，我国是食品产业大国，但仍不是进入领先行列的强国。从出口看，我国主要是原料供应商而不是终端产品的制造和销售商，这也从另一个方面反映了我国食品企业缺少对世界市场的洞察，不了解国际消费的诉求，产品创新能力不强、国际品牌影响力建设不足等问题。
主持人：当前食物消费呈现怎样的特点？“舌尖上的黑科技”有哪些新趋势？
郭顺堂：我们的食物消费经历了解决如何“吃饱、吃好、吃得更健康”三个阶段，当下的食品科技就是要解决“吃得更健康”的问题。传统和现代消费理念与技术的融合将会成为未来我国食品发展的优势和特色。例如，传统的冰淇淋往往含有较高的糖分、脂肪以及多种人工添加剂，如增稠剂、乳化剂、香精等，而消费者需要低脂低糖和更简洁的配料表。我们团队近期推出的大豆冰淇淋产品，其研发初衷正是迎合了这一市场需求。我们利用大豆中的蛋白质和油脂代替一般冰淇淋中的动物性蛋白质和油脂，热量及脂肪仅为市售冰淇淋的一半左右。此外，大豆蛋白的乳化特性使得大豆冰淇淋在制作过程中能够形成细腻的质地，入口即化，豆香味浓郁，风味独特。我们还通过先进的脱腥技术和风味调配，使大豆冰淇淋能够克服传统大豆制品的豆腥味，呈现出独特而诱人的风味。
王守伟：随着健康饮食观念的强化及网络零售的蓬勃发展，肉类产业进入转型升级阶段，消费朝着个性化、高端化、健康化等趋势急速变革，美味、营养和方便的肉制品受到市场青睐。未来，市场上的产品结构将更为丰富，传统肉制品和高品质西式肉制品将会占据较大的市场份额。在科技领域，跨学科交叉融合创新将成为必然趋势，人工智能技术、生命科学及生物化学等领域的成果将融入肉类科技创新，在精准营养、风味物质、安全稳定、智能化生产等方面实现新突破，推动肉类产业持续进步，满足消费者日益增长的多元化消费需求。
食品科学归根到底是人的科学，围绕人的生命健康展开
主持人：着眼当下，践行大食物观，食品科学技术在其中发挥着怎样的作用？面对我国食品领域需要重点解决的问题和挑战，应从何处着手破解？
陈坚：“未来食品”是食品技术、生物技术和信息技术相融合的高技术产业。我认为，未来食品技术就是食品领域最为重要的新质生产力之一，而科技创新无疑在其中发挥了最为重要的作用。以替代蛋白产业为例，科技创新可以让食物并不只局限于来自耕地或养殖场，通过充分挖掘生物资源潜力，向植物、动物、微生物要蛋白。未来食品技术或许可以彻底变革传统的食物制造模式，有效提升蛋白的生产效率，有助于建构起绿色、高效、可持续的生产机制。我们有必要围绕制约我国食品产业高质量发展的瓶颈问题，面对未来食品科技创新发展所面临的新挑战和新需求，瞄准资源挖掘、精准营养、食品感知、智能制造和智慧监管等前沿方向，加强基础研究，突出原始创新，推动我国食品不断创新和可持续发展，提升国际竞争力，形成具有我国自主知识产权的食品高科技技术，引领世界食品产业的发展，提升我国在世界食品科技领域的参与度和话语权。
王守伟：当代食品科学体系是西方发达国家经过一两百年建立起来的，过去我们一直处于跟随状态。在食品科技方面，中国与一些强国相比还有差距，比如我国食品科学基础理论研究还不足，在食品营养与慢性病相关性研究、个性化营养数据库构建等方面存在差距。但我们要认识到，食品科学归根到底是人的科学、生命的科学，所有的食品科学都是围绕人的生命健康展开的，如果食品不与生命科学联系起来，所谓的营养健康就没有科学基础。我们要善于运用生命科学前沿研究成果来指导食品营养研究。
主持人：前面也谈到，未来食品技术可以彻底变革传统的食物制造模式，在这一新兴领域，我国是否有弯道超车的机遇？
陈坚：未来食品通过融合合成生物学、人工智能、增材制造、纳米技术等前沿技术，有效解决食物供给和质量、食品安全和营养、饮食方式和精神享受等问题。不同于种植养殖，未来食品可以通过食品和生物技术的结合，以工业化车间生产模式制造肉、蛋、奶、油等食品。人造肉、合成蛋白等新型食品正是这一前沿科技在我国快速发展和转化应用的重要代表。这些新型产品的推广和市场销售，不仅满足了消费者营养、健康、美味和可持续的消费新需求，对于促进我国相关领域科技创新和产业转化也有着重要的推动作用，还有助于撬动更多的资源和资本投入食品科技创新领域。
郭顺堂：例如，科学家和企业家利用大豆、豌豆、坚果等植物蛋白和藻类、酵母等细胞蛋白尝试替代动物蛋白食品的研发，并试图给消费者带来与动物产品类似的口感和风味的消费体验。这些产品的开发，使人们从植物、动物生产食物蛋白转变为直接消费植物蛋白。这样的生产方式，一方面，减少了耕地和水资源消耗，显示出良好的生态效益，如与牛肉生产相比，植物基食品生产用水和排放的温室气体大幅缩减。另一方面，这种食物的推广将减少人们对动物脂肪、胆固醇等摄入，有益于减少肥胖和患心血管疾病风险，更能满足现代社会对健康消费的诉求。
王守伟：最近，我们团队研发了鸡肉米、猪肉米，这是一种组合食品，是未来食品的一种探索。2016年，中国肉类食品综合研究中心率先建立起食品生物制造实验室，把细胞培育肉列为重点研究方向，围绕种子细胞、培养基、微载体、反应器、生产工艺和安全评价等方面组建6个团队展开联合攻关，取得了系列成果。目前，我国在细胞培育肉领域的整体水平已处于国际第一梯队。国内外都同样面临着不少亟待解决的科学和技术问题，如种子细胞构建、细胞增殖与分化调控、无血清培养基研发和大规模生产技术工艺开发等，在这些方面我们已经有了很大的突破，但在反应器的核心配件与技术、基础试剂等方面还依赖国外进口，在产业链方面也存在差距。我相信，只要我们保持持续的研究和投入力度，加快产业链的构建，一定能够在国际上占据主导地位。
科技创新、科学普及“双轮”驱动保障食品安全
主持人：食品安全一直是头等大事。在食品加工过程中，如微生物污染、农兽药残留超标等问题仍偶有发生，新技术、新工艺、新原料、新业态、新模式也带来了一些新风险。如何以技术为基础，加强食品安全风险交流，提高食品安全监管水平？
王守伟：多年来，食品安全被放在了空前重要的位置上，并被视为重要的民生问题。总体来看，在国家的大力监督和管理、科技工作者的不懈努力下，我国的食品安全水平取得了很大的进步，整体形势稳中向好。我国在食品安全检测技术方面处于全球先进水平。但是，食品安全是一个永恒的话题，未来，生物安全将是食品安全问题的重要特征，比如新的致病微生物或病毒的出现可能会造成的新的安全问题，这是全人类都将面临的挑战。
陈坚：我们也要看到，新产品的创制、新技术的应用不可避免地带来了新的风险控制点，比如预制调理食品因新增预包装、预杀菌、延长冷链运输等环节而增大的微生物超标风险；细胞基食品的表达载体、外源添加、生产环节过程中风险物甄别方法的空缺等。这些新业态食品给风险物甄别与监管带来新的挑战，要求我们必须不断提升对新发未知风险物的甄别和全链条的智慧监管水平。因此，我们有必要聚焦新业态食品安全全链条新发、突发、频发风险物，开展食品新风险形成机制、感知传感、风险评估、模型预测、危害控制等相关研究，为我国新业态食品市场监管提供理论和技术支撑。同时，我们也要全面提升智慧化监管水平，重点突破食品安全全链条过程控制、智能控制等关键技术难题，积极构建食品安全主动防控体系，提升国家食品检验检测与危害控制能力，全面提升我国未来食品质量安全监控技术水平。
郭顺堂：今年日本某制药企业红曲产品的安全事件给了我们很大的警示，这一事件反映了保健品原料的生产者对红曲发酵过程的安全风险认识不足，安全意识淡薄。我们要引以为戒，对新技术、新工艺、新原料、新业态、新模式中风险因素加强分析，确定风险因素、来源和控制方法，严格管理程序，明确主体责任，做到精准发力，确保安全。
主持人：蕴含着高科技的食品工业往往面临着一些科普上的困局。在您看来，应如何打破消费端和科研端的信息壁垒，增强消费信心，破除消费偏见？
陈坚：老百姓对各类新型食品、新业态食品的不信任，往往是对其质量安全的保障水平不够信任。同时，在少部分舆论的炒作下，大家对于名字、概念较为陌生的新型食品不信任感较强，这类食品往往被污名化而受到排斥。对于管理部门、食品企业和科技工作者来说，首先就要从技术和管理的层面，厘清安全风险控制关键点，构建统一明确的质量安全标准，并建立起完善的管理体系，确保新型食品经得起消费者和时间的考验。在此基础上，我们要进一步做好相关的科学普及工作，壮大科学理性声音，鼓励高等院校、科研院所联动，建立科普基地、科普媒体、科普场所，以深入浅出的方式讲解新型食品、未来食品的源流、机理、意义，在科学精神的照耀下引导社会对于新型食品形成正向的思考与认知。同时，也要积极驳斥相关谣言，尤其是一些经网络广泛传播、影响极大的不实说法，利用主阵地渠道，开展批判与辩论。我们也要强化教育力量，高质量推进新时代食育，促进大食物观入脑入心。
郭顺堂：近年来，相关政府部门和各行业协会很重视科普工作，专家们也积极参与科普著作的写作、参加科普日活动。就我本人来讲，我参加过国家市场监督管理总局、中国食品科学技术学会、中国粮油学会、中国农业出版社等单位组织的科普活动，参与了“吃个明白”系列丛书的撰写和推广。这些工作使我充分认识到，今后的科普工作除一般知识性的介绍外，更要结合生产和具体产品，下沉到一线，与消费者做面对面的交流，让消费者明白科技创新带来的好处，并做到明明白白消费。
王守伟：加强食品安全教育，尤其是基础教育阶段学生食品安全知识素养，对促进全社会理性看待食品安全具有重要意义，是我国食品安全体系能力建设、促进食品产业健康持续快速发展基本战略的重要组成部分。中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院多年来与北京市教委青少年科技创新学院联合开展基础教育阶段食品安全与营养健康领域创新人才培养工作，为中小学校提供专业的科技课程、活动资源支持和课外实践指导，专门建立了“青少年食品科学与技术探索实验室”，从易上手的科普实验出发，关注学生的食品安全教育，激发学生的学习兴趣，引导学生在实践中学习，具有积极的社会价值，也取得了非常好的效果。
推动科技成果向现实生产力转化
主持人：创新研究和产业化应用一个都不能少，如何推进二者相结合？
陈坚：我国食品工业总产值与农业总产值的比值不到2∶1，远低于美国（3.7∶1）、日本（11.7∶1）等发达国家。我国食品科技创新与产业融合方面还存在诸多问题，结构优化、布局合理、精干高效的食品科技持续创新体系在体制和机制上亟待完善。研发经费投入缺乏持续稳定性，区域性、局部性的科技创新资源投入集中度仍需进一步优化改进，多元化科技成果评价体系尚未建成，不利于形成产业创新的标志性成果。成果转化通道不畅、产权激励不足导致高校、科研院所推动成果转化的热情减弱，缺乏专业化服务机构对科技成果进行有效的组织和孵化致使中间环节尚未打通，大部分食品企业创新意识不强造成创造、吸纳、运用科技成果的能力不足，技术需求与对接等环节尚未打通，“最后一公里”尚未突破，创新成果难以落地。尤其是在食品创新主体方面，以企业为主体、以学研为依托、以市场为导向、以推动科技成果转化为突破口的创新机制尚未形成。
王守伟：研究和创新一定要结合产业、市场的具体问题和需求来确定创新目标，提高成果转化率，用市场的实践和占有率来评价成果水平。当然研究成果的落地也需要政策上的支持，今年9月份国务院办公厅印发的《关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》就是最大的政策利好。中国肉类食品综合研究中心正在北京丰台区建设新蛋白食品科技创新基地，包括细胞培育肉和微生物蛋白基础研究实验室、中试生产线、食品化加工实验室等，计划2024年底投入使用，届时将成为新蛋白创新研发和转化应用综合性开放实验平台，打造标杆性未来食品产业孵育基地，加速实验室成果向工业化转化落地，助推我国新蛋白食品产业的发展。
主持人：下一步，您和您的团队还有哪些科研和应用的规划？您认为，食品的未来会是怎样的？
郭顺堂：我和团队将继续围绕植物蛋白和大豆食品展开研究。植物蛋白和大豆食品产业是一个关系到我国蛋白营养和国民健康的大产业。近年来，植物基食品的兴起为植物蛋白的开发和利用带来了难得的发展机遇。然而，我国在加工原料、加工技术创新和装备现代化方面出现了很多需要解决的问题，如原料混杂专用性不强、高耗能和废水排放、新消费场景产品创新问题以及加工技术装备智能化等。虽然问题很多，但我们前期已有很好的工作基础，未来通过充分运用信息技术、大数据技术和人工智能技术赋能食品产业，一定能在不远的将来将我国打造成满足人民营养健康需求的、有国际竞争力的食品产业强国。
王守伟：畅想未来，食品首先要满足人类的营养需求和能量需求，根据个体需求精准确定蛋白质的组成，包括动物蛋白和植物蛋白的比例、脂肪和碳水的含量以及具体的类型等。同时，根据人体状态，能够用科学的方法设计食品，调整和恢复身体健康。未来食品的应用场景也会发生巨大变化，比如在太空移民、星际旅游等科幻场景中，不可能携带大量的食品原料，我们可以携带细胞和培养基，现场制造获取动物蛋白或植物蛋白。总之，未来食品将更加注重科学消费和精准营养，根据个体需求进行定制化设计，实现美味、美型和营养的完美结合。我们也将继续对细胞培育肉、微生物蛋白等开展创新研究，助力我国抢占未来食品和食品生物制造技术高地，为人类提供不竭的蛋白质。
主持人：一道道美味佳肴背后，凝结着食品科技的力量。在大食物观的指引下，食品行业要加速锻造新质生产力，用科技创新推动食品产业转型。这意味着既要推动传统食品加工技术智能化升级，在数量上保障食物供给，在质量上提升食品的功能与营养，也要聚焦未来食品开展多学科交叉融合研究，改变完全依赖种植养殖的传统食物供给模式，全方位、多途径开发食物资源，更要确保新技术、新工艺、新原料、新业态、新模式下的食品安全，做好科普工作，为消费者提供安全、高品质、营养、平价的产品，支撑我国食品产业的高质量发展。感谢三位嘉宾做客《对话》栏目，带来精彩观点！
责编：刘铮
